專業篇「麴」-弐
米在蒸完後內部的米中的澱粉會因高溫及水分成為糊化澱粉，之後就是放冷，這個動作是為使蒸米成為理想中的型態，也就是外硬內軟，外表具有彈性內部保持糊化澱粉的柔軟及水分。
搬進約三十度的麴室後在上面灑麴，讓麴菌繁殖，之後保持溫度放置到下午再行「手入れ」讓麴菌有充足的空氣及空間繁殖。第二天早上便可看見白色菌絲出現，這時再「切り返し」讓硬化的米粒及交雜的菌絲所結合的米快打散，送進保溫箱升溫。到第二天早上便可以看見菌絲滿布的麴米，整個鬆鬆軟軟，老蔵人們稱為開花，開花的狀態及所生產的酵素會左右之後的釀造程序，所以非常重要！最後一道程序便是出麴，把麴室中的麴米搬到外面去冷卻乾燥，讓菌絲停止生長，因為重點在酵素！
由搬進麴室後到出麴為止約５０小時，每間酒造的升溫曲線及製麴時間皆不同，關係到每間酒造的釀造商品及工序不同而調整。
所以蒸米到麴米完成要三天時間，然後同一批米搬來搬去是粉重的ＸＤ
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